Print-vriendelijke versieStuur naar een vriendPDF versie

Lambiek

Van alle bieren die wij nu kennen, is lambiek ongetwijfeld het oudste. De oorsprong van dit bier hult zich echter in de nevel der tijden. Een exacte datering is niet mogelijk, maar we kunnen toch stellen dat de eerste lambiek reeds gebrouwen werd vóór 1300.

Tot omstreeks 1860 zijn lambiek, faro en meerts (= soms een licht hooggegist bier, meestal een lambiek) trouwens de enige bieren die in het Brusselse gebrouwen worden. In ‘Le Moniteur de la Brasserie’ uit 1861 wordt voor het eerst vermeld dat er ook andere bieren worden gebrouwen: tafelbier, bruin bier, witbier, gerstenbier (dus zonder het gebruik van tarwe), Beiers bier, en bock. Deze laatste twee zijn de eerste lage gistingsbieren van de stad.

Verscheidene kenmerken van lambiek behouden hun historisch aspect: de aanwending van een hoog percentage tarwe, de spontane gisting, de afwezigheid van hopsmaak, het in ere houden van het oude kuiperswerk en van de tonmerken en het seizoengebonden brouwen.

Het gebruik van tarwe

Reeds in 1420 vaardigde Jan IV, hertog van Brabant, een edict uit met als doel de kwaliteit van de Brabantse bieren te verbeteren. Als middel daartoe verplichtte hij het aandeel tarwe in de totale storting te verhogen. Stadsontvanger Remi le Mercier van Halle schrijft in 1559: "Niemand mag een beslag aanmaken zonder er 16 razieren graan in te doen, te weten 6 razieren tarwe en 10 razieren gerst, zoals men vanouds placht te doen." Een rekensom leert ons dat de verhouding tarwe / gerst op 37,5 % / 62,5 % ligt, een verhouding die de lambiekbrouwers tot op de dag van vandaag respecteren. Deze middeleeuwse verplichting werd trouwens nog eens herhaald in het Koninklijk Besluit van 31/03/1993. Artikel 2 stipuleert: "In bieren van spontane gisting moet ten minste 30 % van het totale gewicht van de verwerkte zetmeel- of suikerhoudende grondstoffen, uit tarwe bestaan."

lambiek is dus een echt tarwebier. Dat mag geen verwondering wekken want ook dat andere tarwebier, het witbier, is Brabants.

Overjaarse hop

De eerste met hop gebrouwen bieren werden in onze streken ingevoerd vanaf het einde van de 13de, 14de eeuw, vanuit Noord-Duitsland en Holland. In eigen land gebruikten de brouwers gruit, een kruidenmengsel dat van streek tot streek verschilde, maar veelal gagel, salie, duizendblad en jeneverbessen bevatte. Deze bieren waren echter beperkt houdbaar, waardoor ze moeilijk verhandelbaar waren over grotere afstand.

Hop verbetert de houdbaarheid. Modern gezegd: de bacteriostatische werking remt de groei van bacteriën af zodat de gist beter zijn werk kan doen.

De huidige lambiekbrouwers gebruiken ook hop, maar omdat ze de bittere geur en smaak ervan niet wensen, gebruiken ze zogenaamde overjaarse hop (van meer dan een jaar oud), die zijn bitterheid heeft verloren.

Geen toegevoegde gist

Tot ongeveer het jaar 1000, volgens sommige bierhistorici zelfs tot rond 1300, werd bij het brouwen van bier geen gist gebruikt. Alle bieren waren dus zelfgistend.

De brouwkunst was in de middeleeuwen trouwens zeer empirisch: zo merkte men op dat de toevoeging van schuim (= bovengist) van het vorige brouwsel de gisting bevorderde. Het gebruik van gist verspreidde zich razendsnel over Europa. Enkel in het Brabantse bleef men de spontane gisting - tot op heden - trouw.

Houten tonnen

De houten ton is een Gallische uitvinding, die zowel gebruikt werd voor het gisten als voor het bewaren van wijn en bier. Ten opzichte van de amforen hadden ze veel voordelen: ze waren lichter, konden een grotere inhoud bevatten, waren minder fragiel en waren ook nog handiger, want men kon ze rollen.

De tonnen en pijpen die Breughel schilderde kunnen zo afkomstig zijn uit het tonnenmagazijn van elke Pajottenlandse lambiekbrouwer (of daar nog staan ...). Houten tonnen werden algemeen gebruikt tot het begin van de vorige eeuw. Door de opkomst van metalen, later roestvrijstalen vaten die gemakkelijker te reinigen en te onderhouden zijn, verdwenen de houten tonnen uit zowat alle brouwerijen ... behalve uit de lambiekbrouwerijen!

De houten vaten komen voor in drie verschillende formaten: tonnen (ca 250 liter), pijpen (ca 600 liter) en foeders met een inhoud van 6 à 10.000 liter en zelfs groter. Deze houten vaten zijn gemaakt uit eik of kastanjelaar en kunnen 150 jaar oud zijn. Iedere brouwerij immers heeft vaten gekocht bij collega's die stopten. Dit merkt u trouwens aan de verschillende tonmerken. Nieuwe vaten worden zelden gebruikt door de lambiekbrouwers, veelal worden vaten uit wijngebieden (Frankrijk, Spanje, Portugal, Griekenland) aangekocht.

Seizoensgebonden brouwen

Ofschoon het bierverbruik steeds het hoogst is geweest in de zomer, was de brouwactiviteit geconcentreerd op de koudere maanden. In onze streken was oorspronkelijk alle brouwactiviteit verboden tussen 24 april (St. Joris) en 24 september (St. Michel).

Bij warm weer werd brouwen immers problematisch. Vooral de afkoeling van het kokende wort tot vergistingstemperaturen bracht veel risico's met zich mee: de hitte deed het brouwsel verzuren, de gist bedierf en de kieming van de mout ontaarde vaak in brand.

Met de Baudelot-koeler, die midden 19de eeuw opkwam, en de moderne platenkoelers, werd het mogelijk om het hele jaar door te brouwen. Heden ten dage stroomt immers zowel wort als koelwater in gesloten leidingen, zodat er geen contact meer is met de open lucht.

Laat die open lucht nu nèt datgene zijn dat lambiekbrouwers nodig hebben als bondgenoot in het brouwen. Zij brouwen derhalve nog steeds enkel tussen ‘het vallen’ en ‘het schieten’ van het loof, omdat het wort in open lucht afkoelt.

Opkomst, neergang en herleving van de oorspronkelijke producten

Hoewel reeds bekend tijdens het laatste kwart van de achttiende eeuw, maken faro en lambiek vooral opgang vanaf het begin van de negentiende eeuw. In een verslag over de economische toestand van het departement van de Dijle van 2 messidor jaar 4 lezen we: "Achtentwintig tot dertig brouwerijen, waarvan verschillende in volle activiteit, brouwen faro en vormen een aanzienlijke tak van de lokale handel." Hoewel niet uitdrukkelijk vermeld, brouwen deze brouwerijen ook lambiek. Faro wordt immers gemaakt door lambiek en meerts met elkaar te vermengen en er kandijsuiker aan toe te voegen.

De goedkoopste en meest volkse drank was faro, die vooral in trek was bij vrouwen en kinderen. lambiek was duurder en werd vooral door de mannen gedronken.

Dat niet iedereen warm liep voor deze bieren is evident! In 1864 schreef Baudelaire, de Franse dichter die in Brussel asiel had gevonden, dat Brusselaars hun faro tweemaal dronken: "... De faro wordt uit de grote latrine, de Zenne, getapt. Deze drank wordt dus uit de uitwerpselen van de stad bereid en zo drinkt Brussel sinds eeuwen zijn eigen urine ... ." De Zenne was toen inderdaad een riool. Geen enkele brouwer zou het dan ook in zijn hoofd hebben gehaald dit water voor de bierproductie te gebruiken. Ondanks deze nogal negatieve reactie was zowel faro als lambiek ook buiten Brussel en het Pajottenland vrij bekend.

Comments