Print-vriendelijke versieStuur naar een vriendPDF versie

Geuze

Vanaf 1900 en vooral na WO II verdrijft de geuze in grote mate lambiek en faro. lambiek werd in steeds minder cafés geschonken; vooral dan in Brussel werd massaal overgeschakeld op de nieuwe biertypes. In tegenstelling tot faro, dat nagenoeg volledig uit cafés verdwenen is, bleef de lambiek standhouden. In een klein aantal cafés, die daar dan ook een zekere faam door verworven hebben, blijft men tot op heden lambiek schenken.

Vanaf de wereldtentoonstelling in 1897 te Brussel brak de geuze definitief door: een helder, zuiver bier met een heerlijke schuimkraag dat men lange tijd kon bewaren in een voor die tijd revolutionaire verpakking: een champagnefles. Allemaal pluspunten ten opzichte van de vaak nog troebele lambiek, die niet schuimde en geleverd werd in houten (burger)tonnen met een inhoud van 200 liter en meer. Zodra het vat aangeslagen was, bedierf de lucht het bier langzaam maar zeker.

Hoogst waarschijnlijk bestond het bier reeds voor die tijd, doch niet op fles: in een houten ton werd oude lambiek gemengd met wat jong bier en/of met suiker en goed afgesloten in een koele kelder geplaatst. Na een week of twee was de gisting voldoende om een schuimende pint te tappen. De druk van het vat werd geregeld met een vochtige zwik, een stukje bompapier dat men vochtig in een kleine conische opening van het vat draaide.

Het idee om jonge en oude lambiek te mengen en in een fles te laten hergisten is zeer waarschijnlijk geïnspireerd op de ‘méthode champenoise’. Vooral vanaf het moment dat glas niet meer als een luxeproduct beschouwd wordt - in 1865 werd de belasting op het glas afgeschaft - kregen de lambiekbrouwers goedkope champagneflessen ter beschikking om massaal geuze te maken.

In die tijd verdwenen veel ambachtelijke lambiekbrouwerijen met de door Anspach doorgevoerde stadsvernieuwing en de overwelving van de Zenne tussen 1867 en 1871; ze verkozen de schadeloosstelling boven een verhuizing. Anderen verhuisden naar de buitenwijken.

Na een korte crisis in de beginjaren 1870 kenden de Brusselse lambiekbrouwers een gouden tijd: de bevolkingsexplosie van groot Brussel, de ontsluiting van de stad met grote lanen naar de rand, de grote bouwwerken in de binnenstad en het wegvallen van de tolbarelen zorgden voor een verzekerde afzet, ook voor de brouwers uit het omriggende platteland.

Geuze kende niet alleen succes bij de gewone man, ook in de hogere kringen vond men geuzeliefhebbers: prins Albert, de latere koning, was daar één van. Daarenboven kreeg geuze ook een aureool van gezondheidsdrank. Zo schreef apotheker Coelst, plaatsvervangend burgemeester van Brussel tijdens WO II, in 1941 : "... ik ben herstellende van een ernstige ziekte en om me weer op de been te helpen, raadt de dokter mij aan iedere dag een glas geuze, en liever nog een glas kriek, te drinken." Hij was niet de enige om tijdens deze periode van schaarste zijn geuze te kopen ... op doktersvoorschrift.

Om in te spelen op het succes van de geuze gaan een aantal café-uitbaters zelf hun geuze maken: de zogenaamde geuzestekers. Sommigen daarvan zijn later zelf beginnen lambiekbrouwen: Cantillon, Belle-Vue en anderen. Anderen zijn ofwel gestopt en overgeschakeld op de aankoop van geuze zoals Moriau, of koppig het beroep blijven uitoefenen, met name 3 Fonteinen en Hanssens Artisanaal, ofwel recent mee gestart zoals De Oude Cam.

De hoogbloei bleek van korte duur. Mede doordat de andere vreemde biertypes snel aan belang wonnen, de pilseners op kop, kwam de populariteit van de fondgeuze in vrije val na de Tweede Wereldoorlog. Nochtans kunnen we rustig stellen dat zowel de producenten, de caféhouders als de consumenten schuld dragen in deze teloorgang.

De vraag naar geuze steeg voor WO II zo snel dat de producenten een tekort kregen aan oude lambiek. Sommigen namen dan ook hun toevlucht tot imitatie-geuze, mengsels van lambiek met veel sneller te bereide hooggegist bier. Deze kwaliteitsdaling zette zich na de oorlog nog pijnlijker door omdat veel brouwers gewoon over geen lambiek meer beschikten: stoppen, foefelen of overschakelen op hoge gisting (zoals De Neve, die in 1947 de bruine Special Neval op de markt bracht) was de boodschap.

Daarbij kwam nog de prijs van een fondgeuze: reeds voor de oorlog '40 - '45 voerden de lambiekbrouwers concurrentie met de pilsbrouwers. Een fles geuze van 75 cl mocht maximaal de prijs van drie pilsen kosten. Een onhoudbare toestand natuurlijk, want geuze heeft alles tegen om economisch succesvol te zijn: zeer arbeidsintensief, zeer kapitaalintensief (de stock aan lambiek van 24 maanden en langer), om nog maar te zwijgen over het de verliezen bij het rijpen in houten tonnen (= "la part des anges").

Ook de cafésector zag de geuze minder zitten: om een 75cl fles geuze te kunnen schenken had men 2 à 3 klanten nodig. Daarenboven moet de caféhouder voor het schenken van fondgeuze over de nodige stielkennis beschikken: om het bier perfect en helder in het glas te krijgen is tijd en ervaring nodig. Bovendien is er verlies omdat er altijd bezinksel in de fles moet achterblijven.

Ondertussen was ook de smaak van de consument, als gevolg van het cola- en frisdrankensucces, aan het verzoeten, zodat de geuze moest worden opgediend met een paar klontjes Tiense suiker en een ‘stoemper’ in een glas met een dikke bodem die er tegen kon. Trouwens, door het wegvallen van de faro, waarin de brouwer zijn minder goede (en dus zuurdere) lambiek kon verwerken, was de geuze over het algemeen scherper geworden.

Als oplossing kwam de ‘capsulekensgeuze’ op de markt, veelal een mengsel van lambiek met hooggegist bier, gefilterd en gepasteuriseerd, bijgezoet en afgevuld op 25cl-flesjes met kroonkurk. Zo omzeilde de brouwer het tekort aan vooral oude lambiek, en zag hij bovendien zijn winstmarge aanzienlijk stijgen. De fondgeuze werd dan ook niet meer gepromoot. Te laat echter erkenden de brouwers dat dit massaproduct de consument verder en verder verwijderde van het oorspronkelijke bier. Vergelijk het met de Schotse whiskystokers, die hun single malts deden verdwijnen in blends en laattijdig merkten dat ze bezig waren hun eigen markt te ondergraven.

In 1959 schrijft Elseviers Weekblad daarover: "Maar helaas, het is een te nobele drank om geen nabootsingen te vinden; in capsuleflesjes is hij geen geuze meer." De caféhouders waren echter opgezet met de 25cl-flesjes: minder zwaar en verpakt per klant. Stielkennis was bovendien overbodig: de capsulekensgeuze kan je zonder problemen ‘to the last drop’ schenken.

Ook de opkomst van de pils bracht voor de geuze problemen met zich mee: de cafés schakelden massaal over van het koelen van het bier met ijs op koelinstallaties met compressoren. Deze werden uit financiële overwegingen zo dicht mogelijk bij de tap geplaatst, midden in de kelder dus. Door de warme lucht die deze compressoren produceerden, warmden de eertijds goede, koele kelders op, en juist in die kelders werden de tonnen lambiek en faro opgeslagen of lagen de flessen te rijpen. Gevolg: afspringen van de kurken, verzuren van de tonnen. De brouwer, die verantwoordelijk bleef tot de consumptie, zag zich verplicht alles terug te nemen.

In versneld tempo werd de lambiekbrouwerij en het steken van geuze van ambachtelijk bedrijf omgevormd tot een industriële activiteit tot er nog één grote reus overbleef, die eind jaren 1970 bestond naast een aantal kleine lambiekbrouwerijen, die stand hielden omdat ze geen personeel hadden en voor een deel hun inkomsten haalden uit de boerderij (De Troch, Lindemans, Girardin, ...).

Wanneer in de tachtiger jaren de interesse voor speciale bieren opnieuw stijgt, kopen de grote groepen de lambiekbrouwerijen op om een compleet gamma te kunnen aanbieden: Mort Subite (Alken-Maes), Belle-Vue (Inbev), Timmermans (John Martin) en Boon (Palm).

Brabanders zouden geen Brabanders zijn mochten ze hieruit niet de koppigheid gepuurd hebben om met volle moed het traditionele product - met succes - op de markt te verdedigen. De verkoopcijfers van de kleine landelijke lambiekbrouwers stijgen weer. Dat de vzw HORAL daar zijn steen kan toe bijdragen, is voor ons uiteraard een hele eer.

Bewaren en schenken van Oude Geuze

De kurkkwaliteit bepaalt hoe een fles het best vervoerd en bewaard wordt. Er zijn vier vaak voorkomende gevallen: - de cilindrische kurk, eventueel voorzien van een krimpstanjool; - de champagnekurk met muilbandje; - de cilindrische kurk met kroonkurk; - de hermetische champagnekurk met muilbandje.

In de eerste twee gevallen moet de fles liggend bewaard worden. Staand zou de kurk kunnen uitdrogen en dus krimpen, zodat hij niet meer gasdicht is. Dan verliest de fles haar koolzuurgas zodat het bier plat wordt en dus niet meer schuimt. Bij deze liggende flessen bevindt het bezinksel zich in de buik en de hals van de fles

In de laatste twee gevallen mogen - maar het moet niet - de flessen rechtopstaand bewaard worden. De kroonkurk maakt de fles gasdicht, de hermetische kurk (een nieuw type dat krimpvrij is) ook. In dit geval bevindt het bezinksel zich onderaan op de bodem van de fles of bij oudere flessen in de zogenaamde ‘hiel’.

Als regel zouden we kunnen stellen dat u flessen die u bij de brouwer haalt op dezelfde manier vervoert en bewaart zoals hij ze had liggen. We mogen er namelijk van uitgaan dat hij zijn product kent. Bij twijfel is liggen nooit verkeerd.

Tijdens het vervoer wordt de fles onvermijdelijk geschud. Daardoor kan het bezinksel loskomen, zodat bij het schenken het bier troebel is. Dit is niet aangenaam voor het oog, en ook de smaak wordt erdoor beïnvloed. Koop dus nooit Oude Geuze op de dag van de consumptie. Laat in elk geval de fles ten minste drie dagen, of beter nog een week, rusten.

Het bewaren van Oude Geuze is best te vergelijken met het bewaren van goede wijn. Ideaal is een kelder of koele berging, die droog is en een (min of meer) constante temperatuur heeft. Te hoge of sterk verschillende bewaartemperaturen veroorzaken een snelle veroudering van het bier.

Gebruik om te schenken bij voorkeur het merkglas, het werd door de brouwer gekozen omdat het bij het biertype past en het geeft daarenboven ‘cachet’. Bij gebrek aan een merkglas kan een recht glas gebruikt worden met een inhoud van ten minste 33 cl. Bierglazen horen nooit in de vaatwas, maar dienen gewassen te worden met een speciaal detergent. Vervolgens dient het grondig nagespoeld te worden, eerst met warm, daarna met koud water, om alle detergentresten te verwijderen. Ze zijn immers nefast voor het schuim. We raden ook aan om de glazen te drogen en niet nat te gebruiken.

Oude Geuze wordt niet aan de tafel uitgeschonken! Bij gebrek aan een toog kan de gootsteen in de keuken gebruikt worden. Zodra de glazen klaarstaan (voor een 75cl fles twee à drie) kan de fles opgehaald worden in de stand van bewaring (staand / liggend). Voor liggende flessen kan gebruik worden gemaakt van de steeds moeilijker te vinden ‘tire-bouchon comptoir’, of een kurkentrekker van het vlindertype, dat ook voor staande flessen gebruikt kan worden. Flessen met champagnekurk worden handmatig ontstopt.

In elk geval wordt de kurk schuin verwijderd. De fles niet laten ploffen. Bij liggende flessen wordt het eerste scheutje naast het glas gegoten (het gistbezinksel vertrekt immers vanaf de kurk tot aan de ziel van de fles). Bij staand bewaarde flessen is dit overbodig.

Vervolgens worden de klaarstaande glazen in één vloeiende beweging volgeschonken. Door het glas rechter of schuiner, lager of hoger te houden kan men de hoeveelheid schuim regelen. Laat het bier overschuimen, zodat de grove bellen verdwijnen.

Hou ondertussen de hals en de schouder van de fles goed in de gaten: zodra het bezinksel met het bier meekomt, dient men te stoppen. Dit bezinksel wordt weggegoten of in een borrelglaasje geschonken en mee aangeboden. Ieder zijn smaak, de klant is koning.

De perfectionist zal vervolgens de onderkant van het gevulde glas in zuiver water onderdompelen en op een handdoek afdeppen, alvorens het aan de consument aan te bieden.

De geoefende schenker draait bij het begin van het schenkritueel het glas in de handpalm, zodat de glaswand als het ware met oude geuze gespoeld wordt, waardoor de gevormde schuimkraag nog stabieler wordt.

Een vriendelijk "alstublieft en smakelijk" rondt het schenkritueel af.

Comments